黑曲霉拉丁学名
一、赭曲霉毒素的简介
赭曲霉毒素A是一种无色结晶化合物。可溶于极性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液。微溶于水。其苯溶剂化物熔点94～96℃，二甲苯中结晶熔点169℃。有光学活性[α]D-118°。其紫外吸收光谱随pH值和溶剂极性不同而有别，在乙醇溶液中最大吸收波长为213nm和332nm。有很高的化学稳定性和热稳定性。赭曲霉毒素A是由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生的。动物摄入了霉变的饲料后，这种毒素也可能出现在猪和母鸡等的肉中。赭曲霉毒素主要侵害动物肝脏与肾脏。这种毒素主要是引起肾脏损伤，大量的毒素也可能引起动物的肠黏膜炎症和坏死。还在动物试验中观察到它的致畸作用。
Hamilton等（1982）首次报道了大规模的火鸡赭曲霉毒素中毒症，此后在美国、加拿大及欧洲各国的家禽和猪场也有报道。赭曲霉毒素(ochratoxins）是由多种曲霉和青霉菌产生的一类化合物，依其发现顺序分别称为赭曲霉毒素A(OTA）、赭曲霉毒素B(OTB）和赭曲霉毒素C(OTC）。
二、赭曲霉毒素的临床症状
OTA主要毒害动物的肾脏和肝脏，肾脏是第一靶器官，只有剂量很大时才出现肝脏病变。其中猪和禽类的敏感性最强。OTA的急性中毒反应为精神沉郁，食欲减退，体重下降，肛温升高。消化功能紊乱，肠炎可视黏膜出血，甚至腹泻，脱水多尿，伴随蛋白尿和糖尿。妊娠母畜子宫黏膜出血，往往发生流产。
中毒后的病理变化以肾脏为主，可见肾脏肥大，呈灰白色，表面凹凸不平，有小泡，肾实质坏死，肾皮质间隙细胞纤维化；近曲小管功能退化，肾小管通透性变差，浓缩能力下降。鸡血浆总蛋白、白蛋白和球蛋白含量下降。OTA的慢性中毒还表现为凝血时间延长，骨骼完整性差，肠道脆弱及肾脏受损等。
三、赭曲霉菌分类
赭曲霉毒素在自然界中分布广泛，多为重要的贮藏菌，可寄生在食品、粮食及饲料中并产毒。一、赭曲霉菌及其毒素的种类1．产毒菌及产毒条件1）产毒菌：赭曲霉毒素(Ochratoxin，OTC)的产毒菌有：赭曲霉，硫色曲霉、蜜蜂曲霉及鲜绿青霉、普通青霉等。2）分离培养常用察氏培养基分离产毒菌；在谷物培养基中，以碎小麦为基质的产毒效果最好。3）生长条件一般产毒霉菌在25～28℃，高湿度、阴暗静置条件下培养1～2周产毒效果较好。2．OCT的种类及对食品的污染 1）、种类：赭曲霉毒素包括A、B、C（简称OA、OB、OC)等几种衍生物，其化学结构也类似香豆素。2）、对食品的污染赭曲霉毒素可污染玉米、大麦、小麦，大米、荞麦、大豆花生、棉籽等各种食品原料及其制品，火腿、鱼制品以及饲料也有一定程度的污染。在谷物上20℃－25℃、含水率高于16％时污染更严重。污染饲料中的毒素在动物的肝、肾、脂肪中的蓄积较多，这是肉食污染的重要原因。二、赭曲霉毒素的特性1．理化特性OCT是一种相当稳定的化台物，在乙醇溶液中置冰箱保存一年以上不破坏。赭曲霉毒素微溶于水，溶于有机溶剂和稀的碳酸氢钵水溶液(如5％碳酸氢钠)中。在紫外光下OA呈兰绿色荧光，OB呈兰色，OC呈亮绿色。因OCT的分子量小，故无免疫原性，只有与蛋白质或多肽载体结合后，才能刺激机体产生相应抗体。2．毒性 OCT中的OA的含量最高，且毒性最强，且主要侵害肾脏，是一种强烈的肾脏毒，当人和畜禽持续摄入含毒食物及饲料时，不仅会出现急性症状，也可形成严重的慢性中毒、致癌、致畸等。1）急性毒性OCT主要损害肾脏。病理变化包括肾小管萎缩，肾间质纤维化及肾小球透明样病变等。2）慢性毒性症状为肝脏可见实质细胞变性、透明变性、灶性坏死等，脾、淋巴结，扁桃体等组织也可观察到坏死性病变。3）致癌性和致畸性Broun等人用妊娠大白鼠作的实验证明有致畸性，蟹译等人用小白鼠作实验证明对肾脏有致癌性，按248～276ug／天持续投毒15周(总量为26—29mgOA)，即有肾细胞癌的发生。另外，给孕期7～12天的小白鼠腹腔注射5mg／kg体重的OA，出现胎鼠死亡率增加，胎鼠重量降低、畸形等。三、OCT的检验OCT酌检验方法与AFT基本相似，主要有生物学、化学和免疫学方法。1．生物学方法1）鸡胚试验(以OA为例)将提取的OA用5％碳酸钠水溶液作不同倍数稀释，分别接种于5日龄的健康鸡胚气室内(或卵黄内)0．1ml，接种后每天观察鸡胚死亡情况直至21日龄。根据记录计算出LD50所需毒素量。2）其它动物试验用大白鼠，小白鼠。霰子，雏鸡、雏鸭等动物进行饲喂试验，均可检验OCT。3）其它试验也可利用抑菌试验、荧光反应、斑点试验等生物学方法检验OCT。2．免疫学方法1）抗体的制备(以OA为例)OA为半抗原物质，必须与大分子载体结合后才具有免疫原性。将偶合抗原透析纯化与福氏完全佐剂乳化，免疫家兔即获得OA抗体。2）检测由于OCT在食品中含量都较低，用一般化学和生物学检测方法，常缺乏特异性或灵敏度不高，用免疫学检测法能克服这些缺点。Michael(1983)利用酶联免疫吸附试验(ELISA)检测大麦中的OA。另外，还采用斑点酶联免疫吸附试验(Dot-ELISA)对OA进行了检测，也获得了满意的结果。
四、大米之中为什么含有赭曲霉毒素
是污染、霉变的结果。
赭曲霉毒素包括7种结构类似的化合物，结构通式：R1=Cl或H；R2=H、CH3或C2H5。其中赭曲霉毒素A(R1=C1，R2=H）毒性最大，在霉变谷物、饲料等最常见。
赭曲霉毒素是继黄曲霉毒素后又一个引起世界广泛关注的霉菌毒素。它是由曲霉属的7种曲霉和青霉属的6种青霉菌产生的一组重要的、污染食品的真菌毒素。其中毒性最大、分布最广、产毒量最高、对农产品的污染最重、与人类健康关系最密切的是赭曲霉毒素A。
现已发现有7种曲霉和6种青霉菌能产生赭曲霉毒素A，但主要由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉产生。该毒素主要污染粮谷类农产品如燕麦、大麦、小麦、玉米、动物饲料和动物性食品(如猪肾脏、肝脏)等。赭曲霉毒素A是苯丙氨酸与异香豆素结合的衍生物。
产生赭曲霉毒素A的霉菌广泛分布于自然界，导致赭曲霉毒素A广泛分布于各种食品和饲料中。在寒带和温带地区如欧洲和北美洲，赭曲霉毒素A主要来源于青霉属的疣孢青霉；在热带地区，该毒素主要来源于赭曲霉。近年来发现，水果及果汁中的赭曲霉毒素A主要由碳黑瞌霉和黑曲霉产生。动物食用了含有赭曲霉毒素A的饲料，在其内脏、组织及血液中含有大量的赭曲霉毒素A。
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